吃在昆明

四年大学在昆明度过，学习之余，对昆明的饮食也略识一二，再次小谈一下。由于我是北方人，这里提到的或许会受到北方口味影响，可能昆明还有很多特色食品未能一一罗列，期待大家共同努力，一起完善。

• 包浆豆腐

包浆豆腐的做法有很多，煮在火锅中、用铁板烧、用油炸、用碳火烤等等，不过这些做法有一个共同的特点，就是很好吃。包浆豆腐为正宗石屏豆腐，相传不是用盐卤点，而是直接用井水（此井水仅在云南石屏有，故包浆豆腐也只有云南人吃得着了）。初看起来，跟一般的豆腐基本上没有区别，但是一经过烹制，就可以显现出其特色来了。做包浆豆腐的火候需掌握的恰到好处，火候不够则无浆，火候过大亦无浆。做的好的，胖鼓鼓的，里边全是乳白色的浆，蘸着蘸水（辣椒面，卤腐乳，小葱，蒜泥，盐，味精，花椒面等），那味道！这里说一说烤包浆豆腐：炭火一盆，覆以铁网，在豆腐上刷上一层油，然后置于铁网上烧烤，过程中需要不断翻，待豆腐膨胀，且色泽金黄为度。盛入盘中，然后即可蘸着蘸水食用。

成品外做虎皮之色，内为乳白之浆，入口即化，滋味甘美。实为豆腐中的极品！

 

• 炒菜心

炒菜心，来滇之前是没怎么吃过的，青菜在家乡也就是在买条中用作搭配的。刚来不久，宿舍同学过生日，吃了一次，由此一发不可收拾，不论何种聚会，点菜时必有青菜豆腐。豆腐当然是包浆豆腐，青菜却各有不同，有菜心，有小白菜，有苦菜等等。炒菜心，菜心翠绿，干辣椒红色做丝状，以蒜泥煸出，味道非常之香。最宜下饭，下酒亦无不可。

• 过桥米线

在桥香园吃过数次的过桥米线，觉得问道也确实不同凡响，所谓云南的名片的称呼，也算是当之无愧了，可是最近上网查了一下，发现有人说桥香园做的味道其实也一般，正宗的在福华园，遂萌生了去福华园一试的念头。由于种种原因，目前还没有成行，再接再厉吧。言归正传，过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鹌鹑蛋放入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，防止粘连，好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆尖、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常之丰富。

 

图为过桥米线之片碟

• 汽锅鸡

汽锅鸡乃是云南菜中的招牌了，相传始创于清乾隆年间。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。汤色透明，纯由蒸汽凝结而成，味道极其鲜美，鸡块软烂，肉骨分离。要是加入三七，天麻，虫草等中草药的，味道可能会稍逊于纯用鸡块做的，但是营养更加丰富，食用效果更好。

• 粑肉饵丝

粑肉饵丝以大理白族为正宗，汤做乳白之色，粑肉软烂，肥而不腻，瘦而不柴；饵丝味道香甜。曾在大理苍山下的古城中吃过正宗的粑肉饵丝，回到昆明后，再吃其他家做的，颇有些曾经沧海难为水之叹。粑肉饵丝中最重要的当然是粑肉的做法了，用猪腿精肉，放入砂锅以文火煨之，另火以猪骨，羊骨等炖汤，以汤煮饵丝，覆之以粑肉即可。

• 宣威火腿

曾就读于西南联大的汪曾祺曾有语："云南的宣威火腿与浙江的金华火腿齐名，难分高下。"、"昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之'金线片腿'，吉庆祥的火腿月饼天下第一。"。宣威火腿又叫云腿，由于产于滇东北的宣威县而得名。它的制作采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细。取猪后腿，切成琵琶状，用盐巴反复搓揉直至盐渗入肉中，再进行腌制，待自然发酵，半年以后才腌制成。当火腿皮青稍呈绿色时，用针在三个不同的部位试针，如有"三针清香"时，即为合格。宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特。而宣威火腿的形成，又取决于宣威独特的地域地理气候环境。

《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然 ”。的确如此，邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世。

 

• 菌子

汪曾祺先生有篇文章，名字是《昆明的雨》，其中描写了昆明的菌子种类之多及味道之美。可惜其中提到的菌子至今未有完全尝试，干巴菌是吃过的，味道确实非同一般；牛肝菌也是吃过的，状如牛肝，与青椒，宣威火腿同炒，味道也不赖；唯山珍之王鸡枞，仅尝试过用辣椒油浸过的那种，味道固然与众不同，可惜的是，至今没有尝过新鲜的鸡枞味道。

山珍之王--鸡枞

干巴菌--味道如干巴（牛肉干）

• 洋芋

洋芋者，马铃薯也，土豆也，曾和女友戏称云南人有洋芋情节。昆明街头巷尾，随处可见洋芋制品，有鸡蛋大小的烤洋芋，卖主将其从中剖开，将辣椒面，椒盐，卤腐乳等调料撒入其中即可食用，入口甘爽，唯食用时须自备木瓜水一碗，否则无法下肚；有将洋芋用特殊刀具切成条的炸洋芋条，拌以蘸水，折耳根，小葱，香菜等即可食用；有先将其切成小丁，然后用鸡蛋面糊糊混合之，再放入一个特殊模子里炸出来的洋芋饼（江湖人称洋芋粑粑）；亦有将洋芋丝和鸡蛋面糊混合，然后炸出的薄饼，并撒以椒盐的干焙洋芋丝；有将洋芋蒸好之后用木杵捣成泥状，然后在其中加入小葱，花椒面等做成的老奶洋芋，香而不腻，老少咸宜；总之洋芋的吃法在云南花样繁多，令人目不暇给。

 

干煸洋芋丝

特点：色泽金黄，脆香可口，既可下酒下饭，亦可拿来医肚饿

老奶洋芋

特点：软烂糯香，不腻口，也可做饱肚之物

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