四年大学在昆明度过,学习之余,对昆明的饮食也略识一二,再次小谈一下。由于我是北方人,这里提到的或许会受到北方口味影响,可能昆明还有很多特色食品未能一一罗列,期待大家共同努力,一起完善。
包浆豆腐的做法有很多,煮在火锅中、用铁板烧、用油炸、用碳火烤等等,不过这些做法有一个共同的特点,就是很好吃。包浆豆腐为正宗石屏豆腐,相传不是用盐卤点,而是直接用井水(此井水仅在云南石屏有,故包浆豆腐也只有云南人吃得着了)。初看起来,跟一般的豆腐基本上没有区别,但是一经过烹制,就可以显现出其特色来了。做包浆豆腐的火候需掌握的恰到好处,火候不够则无浆,火候过大亦无浆。做的好的,胖鼓鼓的,里边全是乳白色的浆,蘸着蘸水(辣椒面,卤腐乳,小葱,蒜泥,盐,味精,花椒面等),那味道!这里说一说烤包浆豆腐:炭火一盆,覆以铁网,在豆腐上刷上一层油,然后置于铁网上烧烤,过程中需要不断翻,待豆腐膨胀,且色泽金黄为度。盛入盘中,然后即可蘸着蘸水食用。
成品外做虎皮之色,内为乳白之浆,入口即化,滋味甘美。实为豆腐中的极品!
炒菜心,来滇之前是没怎么吃过的,青菜在家乡也就是在买条中用作搭配的。刚来不久,宿舍同学过生日,吃了一次,由此一发不可收拾,不论何种聚会,点菜时必有青菜豆腐。豆腐当然是包浆豆腐,青菜却各有不同,有菜心,有小白菜,有苦菜等等。炒菜心,菜心翠绿,干辣椒红色做丝状,以蒜泥煸出,味道非常之香。最宜下饭,下酒亦无不可。
在桥香园吃过数次的过桥米线,觉得问道也确实不同凡响,所谓云南的名片的称呼,也算是当之无愧了,可是最近上网查了一下,发现有人说桥香园做的味道其实也一般,正宗的在福华园,遂萌生了去福华园一试的念头。由于种种原因,目前还没有成行,再接再厉吧。言归正传,过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只,先放熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。要先把鹌鹑蛋放入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子轻轻拨动,防止粘连,好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉,再加入豌豆尖、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线,最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美,营养非常之丰富。
图为过桥米线之片碟
汽锅鸡乃是云南菜中的招牌了,相传始创于清乾隆年间。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。两三个小时后,肉粑骨离,便可食用,鸡块鲜嫩,汤汁甜美。烹制汽锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,而且鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单,只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去,只留其味逼腥,清新适口。汤色透明,纯由蒸汽凝结而成,味道极其鲜美,鸡块软烂,肉骨分离。要是加入三七,天麻,虫草等中草药的,味道可能会稍逊于纯用鸡块做的,但是营养更加丰富,食用效果更好。
粑肉饵丝以大理白族为正宗,汤做乳白之色,粑肉软烂,肥而不腻,瘦而不柴;饵丝味道香甜。曾在大理苍山下的古城中吃过正宗的粑肉饵丝,回到昆明后,再吃其他家做的,颇有些曾经沧海难为水之叹。粑肉饵丝中最重要的当然是粑肉的做法了,用猪腿精肉,放入砂锅以文火煨之,另火以猪骨,羊骨等炖汤,以汤煮饵丝,覆之以粑肉即可。
曾就读于西南联大的汪曾祺曾有语:"云南的宣威火腿与浙江的金华火腿齐名,难分高下。"、"昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之'金线片腿',吉庆祥的火腿月饼天下第一。"。宣威火腿又叫云腿,由于产于滇东北的宣威县而得名。它的制作采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细。取猪后腿,切成琵琶状,用盐巴反复搓揉直至盐渗入肉中,再进行腌制,待自然发酵,半年以后才腌制成。当火腿皮青稍呈绿色时,用针在三个不同的部位试针,如有"三针清香"时,即为合格。宣威火腿经久不衰,主要是取决于其色香味美,营养丰富,风味独特。而宣威火腿的形成,又取决于宣威独特的地域地理气候环境。
《宣威县志稿》载:“宣腿著名天下,气候使然
”。的确如此,邻近宣威的其它地区用与宣威相同的猪种,相同的饲养方法,相同的腌制工艺,制作出来的火腿其味道与宣威火腿相差甚远。宣威火腿肉香馥郁,口感纯美的秘密,在于宣威独特的自然环境及气候条件。宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点,长期以来一直以营养丰富,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜著称于世。
汪曾祺先生有篇文章,名字是《昆明的雨》,其中描写了昆明的菌子种类之多及味道之美。可惜其中提到的菌子至今未有完全尝试,干巴菌是吃过的,味道确实非同一般;牛肝菌也是吃过的,状如牛肝,与青椒,宣威火腿同炒,味道也不赖;唯山珍之王鸡枞,仅尝试过用辣椒油浸过的那种,味道固然与众不同,可惜的是,至今没有尝过新鲜的鸡枞味道。
山珍之王--鸡枞
干巴菌--味道如干巴(牛肉干)
洋芋者,马铃薯也,土豆也,曾和女友戏称云南人有洋芋情节。昆明街头巷尾,随处可见洋芋制品,有鸡蛋大小的烤洋芋,卖主将其从中剖开,将辣椒面,椒盐,卤腐乳等调料撒入其中即可食用,入口甘爽,唯食用时须自备木瓜水一碗,否则无法下肚;有将洋芋用特殊刀具切成条的炸洋芋条,拌以蘸水,折耳根,小葱,香菜等即可食用;有先将其切成小丁,然后用鸡蛋面糊糊混合之,再放入一个特殊模子里炸出来的洋芋饼(江湖人称洋芋粑粑);亦有将洋芋丝和鸡蛋面糊混合,然后炸出的薄饼,并撒以椒盐的干焙洋芋丝;有将洋芋蒸好之后用木杵捣成泥状,然后在其中加入小葱,花椒面等做成的老奶洋芋,香而不腻,老少咸宜;总之洋芋的吃法在云南花样繁多,令人目不暇给。
干煸洋芋丝
特点:色泽金黄,脆香可口,既可下酒下饭,亦可拿来医肚饿
老奶洋芋
特点:软烂糯香,不腻口,也可做饱肚之物
本文所列的昆明美食,不及昆明美食之十一,仅作抛砖引玉之用。部分图片文字来源网络,如果有侵权之嫌,可快速联系本人。
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