正宗的北京烤鸭怎么做

比较正宗的烤鸭做起来有点麻烦,要先用麦芽糖或蜂蜜加水刷在鸭子上，
风干后再放进专门的烤炉里进行烤制。所以我选择了在家里烤肉的时候多
会采用的方法，先腌起来，再烤。

　　材料：鸭子半只、葱1根、姜1块、桂皮、大料、料酒、生抽、盐、糖、花椒粉、蜂蜜、面粉、开水适量、油、葱丝、黄瓜、甜面酱、糖

　　做法：

　　1、葱1根切段，姜切片。鸭子洗干净，加葱段、姜片、桂皮、大料、料酒、生抽、盐、糖、花椒粉后，给鸭子“按摩”一会，
然后装进一个大的保鲜袋里，封好袋口放冰箱腌12个小时。

　　2、腌好的鸭子拿出来，用小刷子均匀的刷上一层蜂蜜，用锡纸包住鸭腿和翅膀等容易烤焦的地方，放在烤网上，放进180度
预热的烤箱中层，烤箱下层要放烤盘接滴下的油，烤盘中最好放锡纸，比较好清洗。烤大概1个小时，因为我用的半只鸭子，
如果是整只的可能时间还要长一些。

　　3、接下来做荷叶饼，适量面粉放盆中，倒入开水，用筷子搅拌，等不热时揉成光滑的面团盖保鲜膜醒20分钟。
醒好的面团再揉一会，搓成条分成小份揉圆再按扁。

　　4、在按扁的面团上均匀的抹一层油，然后再放上一个小面团，用擀面棍擀薄，大概比饺子皮稍厚一点点就行。

　　5、平底锅不放油烧热，放一张饼，小火烙，等到表面起泡时翻面，烙好的饼要在上面盖上干净的湿毛巾，以免饼变干。

　　6、葱切细丝，黄瓜去皮切条，甜面酱加些水和糖放在锅中小火煮开后盛在小碗里。

　　7、烤好的鸭子片好装盘，把饼从中间分开，卷上黄瓜条、葱丝和鸭肉，放一点甜面酱卷起来就开吃吧！

　　提示：

　　1、这种方法烤出来的鸭子皮不是特别脆，如果想吃脆皮的就要按照我上面说过的，在鸭子上刷一麦芽糖或蜂蜜加水，风干后再烤的方法。

　　2、片鸭子我没有什么好的方法，只要把鸭肉片下来就好，至于好不好看都无所谓了，反正是在家里吃。


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洗干净之后，抹上厚厚的盐，和花椒及调料粉，这一回我用的是十三香。抹盐的时候要注意，翅膀和其它肉薄的地方盐要少一些。

然后搁进冰箱里腌一整天。第二天拿出来后，烧开一锅水把鸭子放进去里外都烫一烫，这个作用是可以迅速收紧鸭皮，
烤的时候呢鸭汁就会多保留一些在里面，吃起来就比较嫩了。另外这么一烫鸭子表面的盐份相当于洗掉了，鸭皮就不会
太咸，而鸭肉里还保留了盐份。

然后我喜欢把鸭子切开二半，这样烤了之后不用端出来翻面，以前我是整只鸭子烤，结果常常在端出来翻面的时候烫伤了手。

洗净烫过皮的鸭子放在烤盘里，在鸭皮的表面抹上一层蜂蜜，这是我烤这种烤鸭最重要的一步。抹了蜂蜜之后不但口感鲜美，
和抹糖不同的是鸭皮还会有亮光，色感很好，吃起来也脆。

放进烤箱里，事先烤箱已经调到200度，烤一个小时，如果鸭子小一点儿，可以少烤点儿时间。


一个小时后关火，不要着急拿出来，让它在里面闷上半个小时，鸭肉就很透了，如果喜欢口感有嚼头的话，可以不用等半个小时，等10分钟就够了。

这是烤好后的样子，拍摄的技术不过关，真实的鸭子很诱人的，可以切开一块一块的吃，也可以把肉 片下来，包上面皮，
放上蒜丝、甜面酱，用北京烤鸭的方式吃。


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一：用热水把鸭子内外洗烫洁净，
二：用布或纸巾把鸭子内外差干，
三：在鸭子内外先涂上可乐（有糖，皮易焦黄）后，再涂上酒一层，任何酒皆可，
好有创意啊。我先浇了一遍可乐，怕不够，又用纸巾浸透可乐，抹了一遍。同法用纸巾抹了酒，以防把可乐给浇没了。

四：挂干（挂24个小时，或用电扇猛吹胸背各半小时，使鸭皮干燥如鼓面，易脆），
实际操作微吊扇下个吹了两小时

五：放入烤箱，用375度火力，正反各烤半小时（实际为总共1个半小时左右，视鸭子大小)，见到鸭皮焦黄离肉，即可用刀片下，以薄饼夹葱酱而大饱口福了.


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先在沸水里抄一会儿，目的是让鸭子鼓胀丰满，便于涂糖色儿。
糖色儿制作，热锅放油放糖，温度不要太高，用白糖，冰糖都中，等到糖变成紫色并有小气泡就中的，注意不要炒胡。用毛刷子均匀的刷在鸭子上。
重要的一步：刷好糖色儿的鸭子放在通风处半小时，表皮晾干。目的是为了使烤出的鸭子皮脆。
其实时间越长越好，听这边饭馆的女厨子说，这边饭馆也是这么做的，有时候甚至晾好几天。

放入烤箱，定到325 F。总共大概2.5 hours.中途翻面2次，就中了。
小蒸饼，和面，照着饭馆里的大小厚薄擀，先在平底锅里烙2分钟，再放蒸锅蒸熟。


甜面酱加白糖，稍微加点水，放入蒸锅蒸5分钟。


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五月红介绍的烤鸭制作方法

材料;
鸭(这是主角不能少的)一只.

A料:五香粉 1 TSP 盐 1 TBSP

B料: 麦芽糖或蜂蜜 2 TBSP 开水 1 CUP 白醋半TSP 酒 2 TBSP 调匀

做法:

1.将A料均匀的抹在鸭肚里,再用牙签将开口缝合.

2.用绳子从鸭头或翅膀处打结吊起来.用开水反复的淋烫它.(我儿子称鸭子在洗淋浴).
这步很关键,给大家看看我在网上看的原文

　烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮
下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。

烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，
封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

3.将B料浇淋在鸭身上.淋后不要再碰鸭皮了.吊在通风处吹干.(6小时以上)

看原文:

晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，
烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风
处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

4.350F烤45分钟就好了.

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原材料:
1.鸭1只(3.5 --4.0 LB)
2.面包(见步骤)
3.甜面酱
4.葱
5.麦牙糖
6.面饼(如在南部,就用TACO的皮.在GROCERY STORE 能买到新鲜的.比如HEB)
6.姜

步骤:
1.完全解冻鸭子,除去内脏,切去鸭头,鸭翅上半部,鸭脚.

2.烧一锅开水,抬起锅直接往鸭皮上淋,看见鸭皮收缩,即换位置接着淋. 水一定要烫,
如果用勺子盛出来淋鸭子的话,在冬天水就凉了,但千万不要把鸭皮烫烂.不停换位置淋鸭子,直到整只鸭的鸭皮收缩为止.

3.麦牙糖加水调匀,不要稠,用麦牙糖水刷鸭皮.

4.30分钟--1小时之后,直至鸭皮基本干了,再刷1遍麦牙糖水.

5.风干鸭子.用架子架起来晾干水气,可用瓶子放在鸭肚里,一可使鸭肚保持圆形, 比较好看,二可帮
助鸭子立起来如果你没有架子晾鸭子的话.通常我会在晚上开始收拾鸭子,然后晾一整夜.第二早上,
会看见鸭皮几乎干掉,与肉几乎分离.这样鸭皮不用吹气也能烤脆.

6.在烤鸭之前,用面包浸水,塞到鸭肚内.传统的北京烤鸭需往鸭肚灌水保持鸭肉鲜嫩,很难做到.经
朋友推荐此发.功效相同,简单易行.

7.烤鸭又分为三个步骤:

1)400度,烤40分钟. 我用的烤盘自代架子,把鸭子平放到烤盘上.注意把鸭肚,肉多油多的一面向上放,
鸭脊背挨着架子放.整个过程会出很多油.

2)250度,烤1个小时.我用的鸭是3.5 --4.0 LB,如果鸭子较大,每增加1LB,约延长30分钟.

3)400度,烤30分钟,直至鸭皮呈浅褐色.取出鸭子翻面(这是唯一的一次翻面).400度,再烤45分钟,直至鸭皮呈深褐色.关烤箱,取出鸭.


8.片鸭,切出鸭肉.把葱白切丝,加上甜面酱,面饼. 烤鸭做好.


9.鸭架汤: 用鸭架加水炖鸭架汤,没有任何添加物,大火约25分钟.如果有时间用小火更好,约45分钟.在汤盆中,
加入剁碎的葱叶(绿的部分)和姜末,然后把炖好的鸭架汤倒入盆中,加入少许盐,一点点就够.千万不要放多盐,
否则鸭架汤的味道会被破坏.


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最早做烤鸭用带有针头的注射器，在皮下注射充气，实行皮肉分离。太麻烦。以后学习他人经验，
烧一锅水，按照个人喜好放入一些葱姜，料酒，蜂蜜，待水开后，将解冻的鸭子，放入锅内，
煮五---十分钟。皮肉分离效果也不错。

通常烤鸭放在烤箱的架子上。烤箱底部放一个托盘，烤火鸡的锡纸盘也可以。盘中要放水，
这样，烤鸭的油滴入盘内，不会因高热冒烟起火。