回转寿司 与 约束理论

     以前吃过几次日式回转寿司，只觉得自助在输送带上挑选想吃的寿司，是个挺有意思的噱头而已。近日对回转寿司的运作模式从约束理论（Theory of Constraints）的角度有了些新的认识。
    去餐厅用餐流程一般是：
     => 排队等座(如果需要)
     => 服务员引桌
     => 顾客看菜单挑选
     => 通知服务员点菜
     => 服务员通知厨房所要的菜
     => 厨房做菜
     => 服务员传菜上桌
     => 顾客用餐
     => 顾客追加点菜等等
     => 招呼服务员结账付款。
   
    这个流程大多数环节都在关键路径上，如果一个环节延误整个过程就会被延长。
    回想一下各人用餐的体验。先是在门口排半天等空位；落座后点菜就是件挠头的事情；决定菜式后要等服务员有空过来下单；接着就是等菜上桌，迟迟不来也是常见的事情，只得大喊：老板，再不上菜就走人了；埋单时，拿着账单一一核对菜式和价格，以免误算。
    在回转寿司店用餐流程就大不一样：
顾客：
=>顾客排队等座(如果需要)
=>服务员引桌
=>顾客挑选输送带上的食物
=>顾客用餐
=>招呼服务员结账付款。

厨房：
=>厨房通过观察，决定下一个做什么菜式
=>制作菜式放上输送带。
  
   顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司，不过大部分还是于运输带上挑选想吃的寿司。
   寿司按价钱放在不同颜色的盘子上。用餐后，店员依照顾客桌上的盘子而结算帐单，价钱也一目了然。 
   厨房一般通过观察传送带上的各项菜式多少和库存原料存量决定做什么菜式。传送带上缺什么做什么，原材料多什么做什么。  

   和一般用餐流程相比， 回转寿司的流程中
  “通知服务员点菜->服务员通知厨房所要的菜->X->服务员传菜上桌”这3个步骤不再需要。
  “顾客追加点菜”的相关步骤也就不存在了。  
  “厨房做菜”变成了一个与“顾客就餐”并行的流程，不再相互依赖。厨房基本无需知道具体顾客要吃什么，不需要等待顾客的决定，只需要观察传送带上菜式的总量即可。
  “招呼服务员结账付款”这一部分，在回转寿司中，通过数盘子个数也大大简化。
  
   由此可见，回转寿司模式，减少了3到4个步骤关于顾客、服务员、厨房三者间传递信息和实物的步骤。简化“结账”的步骤。取消了“做菜环节”对个别信息的依赖，使厨房根据当前各种菜式消费总体情况和原材料库存情况，最大限度的发挥产能，而又不造成明显的积压和浪费。
   这些运作特点对于整个“回转寿司店”这个系统来说，将大大增加系统的吞吐能力，即在一段时间内能服务于更多的顾客。顾客排队等座时间也会降低，食材原材料周转更快更新鲜，运营成本降低使得菜式价钱相对便宜。这些因素又会带来更多的顾客，进入良性循环。
 
   由此可见，回转寿司模式不仅仅是一个就餐的噱头，而是能实实在在为餐厅多赚钱。

   日本国内每年的回转寿司市场营运额高达2千4百亿日圆，2001年统计全国分店高达3000家。世界各地也存在着为数不少的回转寿司店。这让传统的寿司店面对非常大的竞争，不少传统寿司店面临倒闭。

注： 本人非餐饮业专业人士，以上观点属于个人的观察和思考。
     不作为投资开店的参考依据。
     如有错误之处，请相关达人指正。
       

参考信息：
1. 回转寿司—百度百科 http://baike.baidu.com/view/790424.htm
2.《目标：简单而有效的常识管理》

评论

33 楼 勉勉强强 2009-10-06  

其实限制条件还是蛮多的～

比如寿司是凉性的菜，而咱们中国菜一般都是以热菜为主，如果也去转几圈。。。菜凉了
再说了，菜还能否保持完整性也是个大问题，呵呵呵。。。

此外，和文化也有关心，人和人挨那么近，如果素质不高的人比较多的话，吃完的盘子要么会消失，要么会到处移动

Anyway，就寿司的例子来说，回转确实是个再好不过的流程了，噢耶！

32 楼 jeff712 2009-09-24  

我觉得可比性不大，但做法可以学习借鉴！

31 楼 zozoh 2009-09-22  

自助： 餐桌不动，人动
回转： 人不动，餐桌动

30 楼 xinnn 2009-09-16  

一个生产平台
一个销售平台
两个平台之间的不同通信方式

关键问题在于通信方式

有所悟！！！！！！！！！！！！

29 楼 tuti 2009-09-15  

资源总是有限的，约束无处不在。

28 楼 whaosoft 2009-09-15  

这两件事也能联系到一起，lz很有发散思维

27 楼 whaosoft 2009-09-13  

lz 比喻的很恰当 !~

26 楼 jxj 2009-09-02  

楼主所有的困惑都可以用一个东西解决：自动点餐机。就像地铁里面的自动售票机一样。

25 楼 昔日舞曲 2009-09-01  

<table class="bbcode" border="0"><tbody><tr>
<td><span style="background-color: #ffcc00;">寿司店一般在晚上9点后，会半价处理当天剩余的寿司，捞回个原料钱就行了。</span></td>
</tr></tbody></table>
<p><br><br>有这等事？ <br>我等9点后去看看，带上老婆</p>
<p> </p>

24 楼 mis98zb 2009-09-01  

回转寿司就是买成品，而传统的中式餐馆则是搞预定。
对应到咱这个行业，回转寿司就是卖产品，而传统的中式餐馆则是做项目。

23 楼 guava 2009-08-26  

moonskyfox 写道

xuyao 写道

意思是那么回事，但是寿司不同于中餐啊，寿司就那么几种，但是餐馆做的菜就不一样了，首先大家都爱吃刚出锅的，其次，种类十分繁多可能可以达到上百种，这样怎么往传输带上放？情况不一样应该不同对待的。这种情况适用于类似款餐类的餐馆。

估计兄台没吃过回转火锅店。同样一个大圈圈回转各种菜点，每个顾客前面一个火锅。。。

哪里有啊？

22 楼 issppt 2009-08-24  

想起了大连这边的麻辣串，摊位上8-16个槽里面放着各种串，吃的人站一圈挑，什么少了老板就补点。吃完按签子的数量算价。比较类似。
感觉其实也像是一种自助的理念，只不过不是限价随便吃的自助而已。
不过的确很难适合在中餐馆的运作，首先，热菜跟寿司或者麻辣串之类的还是有分别的，寿司能放一段时间，热菜放一段时间再热下味道就会变，至少个人感觉我是很难接受一盘做好的鱼香肉丝放在传送带上的感觉，更不少是回锅热锅的。
另外，菜的种类也有很大差别，中国菜博大精深啊，随便一个菜系一个馆子至少准备50种以上不同的菜。。。目前菜馆的做法大致是吧招牌菜和受欢迎的菜原料都准备精细，点到了直接下锅缩短时间，至于生僻菜，基本还是点了再做。

lz的说法也让想起了另外一些东西，有点沾边，就像现在大型国企砍掉分支业务一样，如果想和寿司一样做高效的话，必须保留住到产业，如果一个企业有几千个品种，很容易造成一些生僻或是自己技术一般的产品成为拖累，精简到10几个主打产品，技术成熟，反而有利于最高利润产出和成本压缩。

21 楼 一刀流 2009-08-22  

管理学里有关键路径这些概念

我记得当时上学的时候还有计算总时间什么的，可惜现在都忘光了

20 楼 tuti 2009-08-20  

whaosoft 写道

lz
吃东西都想到编程

真是个好程序员啊

澄清一下，这篇东西和编程没有什么关系。
起码我主观上这样。

19 楼 billgui 2009-08-20  

敏捷流程与瀑布模型的区别，厨房就是开发团队。

18 楼 whaosoft 2009-08-20  

lz
吃东西都想到编程

真是个好程序员啊

17 楼 sw1982 2009-08-19  

满足客户多样化的需求，微辣，不辣，重辣。就无法避免很长的战线。

有时候我就在思考，我们是不是真的需要满足每一个客户的任何需求呢？？像KFC统统一个味道，还不是能做的好么。

16 楼 kurier 2009-08-18  

我的理解，传统餐厅模式就是简单的项目制，来一个做一个，还不带积累的
回转寿司则带有组件化的思想，大部分功能模块和资源都已经备好了，来了新项目，组装组装就行了，偶尔有订做的功能，也耽误不了整个团队多少事

15 楼 vearn 2009-08-18  

Wisdom7 写道

这个，我会理解为食客是JSP，通过JAVASCRIPT，呼叫服务员ACTION，执行厨房SERVICES，组织食材DB，最后把菜DATA反馈，到食客JSP

而回转寿司，则通过AJAX直接获取SERVICES，中间免除了ACTION操作以及减少响应时间

食客似乎改成HTML比较恰当，JSP和ACTION都属于饭馆那边的。

我的理解是，厨房SERVICES把食材DB剁巴剁巴直接扔到传送带BUFFER上。食客HTML去消费。

不过这种模式是不是属于计划经济的一种呀？饭馆经营者要根据每一天的历史数据去调整食材、人力、座位等各方面的资源，就怕做了不少功，还不如市场调节的效率高。

14 楼 Wisdom7 2009-08-18  

wintersun 写道

wintersun 写道

moonskyfox 写道

xuyao 写道

意思是那么回事，但是寿司不同于中餐啊，寿司就那么几种，但是餐馆做的菜就不一样了，首先大家都爱吃刚出锅的，其次，种类十分繁多可能可以达到上百种，这样怎么往传输带上放？情况不一样应该不同对待的。这种情况适用于类似款餐类的餐馆。

估计兄台没吃过回转火锅店。同样一个大圈圈回转各种菜点，每个顾客前面一个火锅。。。

加热部分有自己搞定，几成熟自己选择，有意思。我吃过这种小火车火锅

忘了说了，此店已关门——似乎在珠海的火锅店生意不怎么好。毕竟一年长达8、9个月的夏天，广东人又不爱过分上火热气的食物，唉，可惜了一道风景！

当时这个店的饮料是免费任喝的，店名好象叫什么火车回转火锅，创意不错的