巧克力常识

可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油。它只有淡淡的巧克力味道和香气，是已知最稳定的食用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂，一般医学认为是对身体相当不错的优质油脂。

但是可可%数高不代表可可脂就会越多!
可可%数有一个比较一般性的分类如下(注意非绝对，有的国家或庄园未必采此标准):

a.纯苦巧克力 (Bitter Chocolate)：可可质含量超过65%，可可脂不能低于18%

b.苦甜巧克力 (Dark Chocolate)
--轻甜度巧克力(Sweet Chocolate)：至少须含15%的可可固形物
--半甜度/苦甜度巧克力(Bittersweet Chocolate)：至少含35%可可固形物。

c.牛奶巧克力 (Milk Chocolate)：含有10%~14%可可质，最少有12%以上的牛乳固形物。

d.乳白巧克力 (White Chocolate)：可可脂不能低于20%


从上面的一般规定可以发现，20%可可脂的白巧克力可能比可可质82%、可可脂18%的纯苦巧克力还含有更多的可可脂!所以%数高不代表可可脂就会多，因为可可质中的可可碱和咖啡碱会带来令人愉快的苦味；可可质中的单宁质带来略微的涩味；这些重要的风味提供来源对%数高的好巧克力来说非常重要，降低可可脂的比例让可可质展现风味，有时候可能还是%数高巧克力得作的

 

影响巧克力风味Flavor最重要的因素是可可豆品种。主要的分类是克里奥罗和弗拉斯蒂洛两种（特立尼达是这两种的杂交，产量约为１５％，品质和克里奥罗相似）。克里奥罗产量低，主要产地是中南美，大部分高档巧克力都是使用克里奥罗可可为原料的。至于弗拉斯蒂洛可可，主要产自西非和东南亚，是大工业生产的巧克力的主要原料。（在国内超市买到的所有巧克力原料应该都以弗拉斯蒂洛为主）
可可豆在制作巧克力的过程中会经过烘焙和粉碎等工艺成为可可浆，然后过滤出的油脂就是可可脂（Cocoa butter），剩下来的固体物质被巧克力工厂习惯的成为可可饼（被压成饼状的可可粉）。
黑巧克力和白巧克力的区别就在于有没有可可粉。黑巧克力和普通巧克力的区别在于可可粉的含量和乳质的含量。巧克力的主要成分就是可可脂＋可可粉＋糖＋牛乳＋卵磷脂。。。
所以对于很多喜欢巧克力的人来说，黑巧克力是最原汁原味的巧克力。白巧克力口味偏淡，牛奶巧克力乳糖的味道比较大。可可粉是混合物，但其中脂肪的含量也是很大的，而且有很浓的可可风味。
每１００克蔗糖热量１６２７千焦。可可粉的热量不大容易测算，因为不同工艺下可可粉的成分区别较大，但是可以肯定的是可可粉中仍然含有大量油脂，而我们知道油脂的热量应该是蔗糖的２倍以上。牛奶巧克力中牛奶含量高，黑巧克力中可可粉含量高，所以热量相比牛奶巧克力不比黑巧克力低。