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我所衷爱的仙桃菜

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仙桃市是湖北的一个小城市,临近武汉。说起来您也许不太熟悉这个名字,但若提起体操界的“双李”(大双小双),那确是妇孺皆知的。没错,仙桃就是有着“体操之乡”美名的我的故乡。仙桃原名沔阳,在饮食上以她的“沔阳三蒸”闻名。

沔阳三蒸,即蒸鱼、蒸肉、蒸菜,因菜分三种故得三蒸之名。湖北人做起蒸菜,与一般江浙人家的清蒸鱼之类的菜,是截然不同的。江浙人家的清蒸菜,用料极简, 只是将姜丝葱蒜裹进鱼肚子里,搁进蒸笼清蒸而成,味道太过清淡。湖北人做起蒸菜,特别是我家乡的沔阳三蒸,却是大操大办,极有气派的。人人家里都有一口大 甄,形如水桶,质为实木,直径约有两尺,高达六、七十公分,看起来蛮笨重的,但做起蒸菜来却非它不可。

湖北人请客吃饭,一般喜欢在家里操办。那蒸菜是必不可少的三道菜。请两三桌客就要动甄了。饭和菜一起蒸,更有滋味。

   先淘洗好三五斤米,搁在蒸笼底层,其上用薄纱布隔开,纱布上先放一层约5厘米厚洗净剁烂的蔬菜,蔬菜上再放置切好的鱼块和肉块,就可以开蒸了。您看我说 得好像很简单,其实这里面的手续复杂着呢。先说这蔬菜吧,可放同一种蔬菜,也可放两三种不同的蔬菜,如果是叶状的蔬菜,如茼蒿或青菜,要先剁得碎碎的,和 事先调好的米粉拌匀了,再放好食盐,味精,香料,这才算好。若是块状的菜,如土豆、莲藕,豆腐丸子等,要先做成鹌鹑蛋般大小的块,也是和混着食盐味精香料 的米粉一起拌匀了,妥妥贴贴的搁在米上。鱼和肉要选新鲜的,腌制过的虽然也可以蒸,但味道总不如新鲜的蒸出来地道。鱼和肉先切块,同样拌上米粉。这米呀、 菜呀、鱼呀、肉呀,都收拾好了,就可以将甄上锅开始蒸了。装好这些东西的蒸笼很重,得由大力气的男人才能搬上锅。用来蒸蒸笼的锅当然不是一般炒菜用的小钢 筋锅,得用直径接近一米的大铁锅,锅里先放好小半锅烧得半开的水,再放上蒸笼,蒸笼上盖好木头做的斗笠形状的盖子,灶膛里面架起火,开始蒸。

足足蒸上他两个钟头,这才慢慢闻到菜的香味了。做蒸菜是不用放油的。因为这蒸笼的上层是搁着鱼和肉的,蒸汽蒸得这鱼和肉的油都慢慢流出来了,一层层的沁到 下面的蔬菜里面,裹着米粉的蔬菜吸收了想像鱼肉的油香,就不需要再另放食油了。最底层的米饭也熟了。这蒸笼里的米、菜和肉,相互吸收彼此的味道,鱼肉吸收 大米和蔬菜的清爽,大米和蔬菜也因吸收鱼肉的油脂变得更加可口。

用大海碗一碗一碗的盛出来了。蒸鱼蒸肉和蒸菜要分开装,每一碗上都淋上事先调好的汤料,最多的是醋,再加上一点点的麻油,这些汤料慢慢的沁到这一碗菜里,就更美味了。

等到要吃的时候,将扣在菜上的小碗揭开,嗯~,香气扑面而来呀!

这沔阳三蒸里面,我最衷爱的是蒸菜,特别是蒸的茼蒿和土豆,蒸好的茼蒿裹着清香的米粉、爽口的香醋和麻油,粘绵得化不开,挑起一团放进口里,又香又烫,真 是美味。蒸土豆那更是又美味又漂亮。特别是我老妈做的蒸土豆,味道调得好不说,那火候更是掌握的恰到好处,蒸出来的土豆一块块金黄的,通透的,看起来像是 有油快流出来,美味无匹,回味到如今!

仙桃菜没有什么太大的名气,但是却是最家常,最适合一家人围桌吃饭之用的。

除了沔阳三蒸之外,还有一味别的地方没有的美味,就是炒藜蒿。藜蒿分家生和野生两种,家生的也就罢了,那野生的藜蒿,用腊肉和青辣椒爆炒,美味得不得了。 我们家乡还有一种做法,就是将采来的野生藜蒿装到一个大蛇皮袋子里,捆扎好了,用大石头压紧,让这新鲜的蔬菜在里面糅烂了。拿出来叶子一抖就直掉下来,只 剩下仍然青翠的茎干。这半尺来长,铁丝般粗细的藜蒿茎,炒起来特别带劲,又脆又香,如果您能够吃辣,那就更好了,因为如果藜蒿加上很多的辣椒一起炒,更加 香辣。

呜呼,写得我口水都快流出来了。您哪天到湖北来,到仙桃来,可千万别错过了这两道美味!

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评论
2 楼 落花虽有意 2007-05-20  
在荆州隔壁~``
1 楼 someone 2007-04-18  
口水流出来了

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