韩式烤肉蘸料

自制蘸汁配方（一）

原料：
酱油500克，清水1500克，饴糖150克，牛肉粉50克，八角15克，肉桂15克，白蔻10克，胡椒粒10克，姜片15克，蒜片15克，葱节20克，洋葱块20克。
制法：
将清水、怡糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。

自制蘸汁配方（二）：
把苹果、梨各2个，分别一切为二，加入清水20千克，黄豆酱油2千克，陶大酱油1千克，盐250克，味精100克，圆葱1个，明太鱼1条，白糖4千克，醋精200克放在汤桶里，上火熬2—3小时再挤入柠檬1个，过滤杂质晾晾即可。
(简易方法是把凉开水20、柠檬汁或醋2、味精0.1、盐0.25、生抽2、老抽1在一碗中对匀，即可。)


腌制前刀工处理

1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻,不要冻太硬,再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。

腌渍注意要点

肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。